Överjäst ÖL

Överjäst öl är en beteckning för öl som fått jäsa vid förhållandevis hög temperatur (ca 14-20° C) och där jästen därigenom hamnar på ytan på grund av att jästen följer med koldioxidbubblorna upp. Därav namnet överjäst. Överjäst öl kännetecknas av att jästen ger betydligt mer smak (ofta fruktig smak) till ölet än vid underjäsning. Det är vanligt att doften är betydligt fylligare och fruktigare än vad smaken sedan är.

De flesta överjästa öl återfinns under samlingsnamnet ale, men även veteöl är en överjäst öltyp. I Storbritannien dominerar överjäst öl, i till exempel mild, bitter, porter och stout. Även i Belgien finns en stor mångfald av överjästa öl. I övriga världen är underjäst öl vanligare som i till exempel vanlig pilsner.

Jästen som används vid överjäsning har odlats fram från spontanjäst öl. Det var först under 1800-talet jästens betydelse vid ölbryggning klargjordes. Två viktiga framsteg var Louis Pasteurs upptäckt att en encellig mikroorganism var avgörande i processen som förädlade sockret till alkohol var hela jäsningsprocessen inte klargjord samt Emil Christian Hansens renodlade jästsort Saccharomyces carlsbergensis. Genom att använda denna rena jästsort kunde ölen lagras längre utan risk för ölsjuka.

Det traditionella ölet i Sverige var också överjäst. Det humlade överjästa ölet började antagligen bryggas någon gång i början av medeltiden, troligen för att humlen infördes av cisterciensermunkar vid den tiden. I mitten av 1800-talet när den underjästa münchenern (bayern) kom till Sverige övergick många till den bryggeritekniken. Några svenska bryggerier har de senaste åren gått tillbaka till överjäsning eller använder de båda jäsningsteknikerna parallellt.

 Kölsch

Kölsch kommer från Köln och får endast bryggas av medlemmarna i Kölns bryggeriförbund. Några av dem finns dock utanför Köln men i närliggande städer som t ex Bonn. Där kallas öltypen för Bönnsch.

Utseende: Ljust gyllengul.
Smak: Frisk, läskande med en maltig överjäsningsarom och utmärkande beska.
Stamvörtstyrka: 12%.
Alkoholstyrka: 4,8-5,1 vol%.
Serveringstemperatur: ca 10° C

Altbier

Namnet syftar på det gamla överjästa ölet som dominerade innan det underjästa tog över marknaden. Altbier är en släkting till Kölsch och är vanligast i Düsseldorf och Münster i Tyskland. Istället för ljus malt (som i Kölsch) används delvis rostad malt.

Utseende: Halvmörkt med en kopparröd nyans.
Smak: Välhumlat och ganska fyllligt. Maltaromatiskt, lite fruktigt och torrt.
Stamvörtstyrka: 12,5%.
Alkoholstyrka: 4,5-5,0 vol%.
Serveringstemperatur: Källarsvalt, 12-15° C

Steam Beer

Amerikas enda egenhändigt utvecklade öltyp som började tillverkas under 1800-talet i San Franciscoregionen. Bristen på is i dessa delar av USA gjorde det svårt att kyla brygden under jäsningen. Man utvecklade en egen unik bryggmetod som var ett mellanting mellan under - och överjäsning. Tekniken innebär att man använder jäst för underjäsning och jäser vid överjäsningstemperatur. Ölet låter man sedan efterjäsa på fat till dess att kolsyrehalten är mycket hög. Den höga kolsyrehalten gör att ölfatet ger ifrån sig en ångstråle när den öppnas, vilket gett ölet dess namn.

Utseende: Bärnstensfärgat livligt skum.
Smak: En rik maltarom med humle i bakgrunden som även dominerar eftersmaken.
Stamvörtstyrka: 12,3%.
Alkoholstyrka: 3,5-4,9 vol%.
Serveringstemperatur: 12-15° C

Berliner Weisse

Ett veteöl från Berlin som också kallas "champagnen från Spree". Vid tillverkning av brygden används tre delar kornmalt och en del vetemalt. Efterjäsningen framkallas genom mjölksyrabakterier som ger en mycket syrlig smak. För att mildra smaken blandar man ofta i röd hallonsirap eller grön saft från myskmadra.

Utseende: Ljus och gyllene gult.
Smak: Frisk läskande, kolsyrerikt och mycket syrligt.
Stamvörtstyrka: 7-8%.
Alkoholstyrka: 2,8-3,4 vol%.
Serveringstemperatur: 6-10° C

Weizenbier/Weissbier

Öltyp med ursprung i Bayern. Typen har smakmässigt inget gemensamt med Berliner Weisse men namnet brukar ändå ibland leda till förvirring. Namnet Weissbier syftar på den vita färgen hos den ofiltrerade varianten. Termen Weizenbier (även Weisse) syftar på att ölet, precis som Berliner Weisse, delvis bryggs på vetemalt och ibland även omältat vete. Sydtyskt veteöl är traditionellt ett öl som bara säljs på flaska. Det förekommer både i ofiltrerad ("Mit Hefe") och filtrerad ("Kristallklar") version.

Utseende: Finns både ljus och mörk med eller utan jästrester som påverkar klarheten.
Smak: Fruktig, läskande smak med maltarom, svag beska och en karaktäristisk jästarom.
Stamvörtstyrka: 12,4-19%.
Alkoholstyrka: 4,9-5,5 vol%.
Serveringstemperatur: Lätt kyld eller källarsval.

Witbier

Härstammar från staden Leuven några mil öster om Bryssel där det på 1800-talet fanns 35 bryggerier som bryggde just veteöl, eller Wit som den begiska termen lyder. Det sista bryggeriet stängde på 1950-talet men 1966 togs öltypen upp igen av bryggeriet De Kluis. Belgiskt veteöl säljs alltid ofiltrerat.

Utseende: Grumligt och nästan vitt.
Smak: Torrt, läskande, både milt och smakrikt, aromatiskt och lätt syrligt.
Stamvörtstyrka: 12-18,4%.
Alkoholstyrka: 4,8-5,1 vol%.
Serveringstemperatur: 10-14° C

Bitter

Englands nationaldryck. Bitter är opastöriserat fatöl och skall tappas med en manuell handpump, enligt entusiasterna. Det är dock vanligt att ölet pastöriseras och tappas med kolsyrepumpar. Ofiltrerad bitter innehåller mindre kolsyra än de flesta andra öltyper. Ölet serveras därför i regel med ett mycket tunt skum överst.

Utseende: Från mättat guldgul till mahognyröd.
Smak: Framträdande humlebeska med generöst blommig humlearom i doft och smak Tydlig "överjäsningsarom", oftas en svagt rostad karamellig maltkaraktär.
Stamvörtstyrka: 7,5-13,7%.
Alkoholstyrka: 4,1-5,8 vol%.
Serveringstemperatur: 12-15° C

Pale Ale

Pale ale är den klassiska termen för bitter ale tappat på flaska. Benämningen uppkom för att skilja typen från de mörkare öltyperna porter och stout. De flesta pale ale-sorterna är filtrerade och pastöriserade men det finns också de som får efterjäsa i flaskan. Den klassiska innebörden av pale ale har luckrats upp under senare år och i dag kan man finna både flask- och burktappad öl som benämns "bitter" och "pale ale" på fat.

Utseende: Från ljust guldgult till mahognyröd.
Smak: Oftast mindre fylligt och dessutom kolsyrerikare än fattappad bitter.
Stamvörtstyrka: 7,5-13,7%.
Alkoholstyrka: 4,4-5,3 vol%.
Serveringstemperatur: 12-15° C

Mild Ale

En klassisk engelsk arbetardryck som traditionellt var både billig och alkoholsvag. Tappade popularitet under 1960-talet men är på väg tillbaka.

Utseende: Mörkbrunt men finns också i en ljusare kopparfärgad variant.
Smak: Maltsmakande med viss sötma och karaktären av bränt socker. Svagt besk.
Stamvörtstyrka: 7,5-8,5%.
Alkoholstyrka: 3,5-4,0 vol%.
Serveringstemperatur: 12-15° C

Brown Ale

Är den mörka varianten av mild ale tappad på flaska. Brown ale i södra England är alkoholsvagare än den nordengelska varianten.

Utseende: Mörkbrunt, ibland med en röd nyans.
Smak: En dominerande maltsmak. Ofta väldigt söt.
Stamvörtstyrka: 7,5-11,2%.
Alkoholstyrka: 4,1-5,9 vol%.
Serveringstemperatur: 12-15° C

Old Ale

Kallas också strong ale och kan i regel definieras som en variant av öltypen barley wine som fått sin smakkaraktär genom lång lagring. De flesta old ales är något svagare än ordinär barley wine, men typen omfattar också de starkare brygderna i England.

Utseende: Oftast relativt mörk
Smak: Fyllig och mogen karaktär. Maltrikt och ibland starkt humlat.
Stamvörtstyrka: 4-12,4%.
Alkoholstyrka: 6,0-8,0 vol%.
Serveringstemperatur: 12-15° C

Barley Wine

Är den traditionella benämningen på mycket alkoholstark ale. Ölet säljs ofta på mindre buteljer och dricks med fördel ur vinglas.

Utseende: I allmänhet djupt guldgult, men mörka varianter finns.
Smak: Kan ofta vara obalanserat alkoholstark, men också behagligt fruktigt, smakrikt och i vissa fall t o m relativt torrt.
Alkoholstyrka: 6,9-12,0 vol%.
Serveringstemperatur: 12-15° C

Belgisk Ale

Belgisk ale är besläktad med engelsk ale då grundreceptet kom från Storbritannien. Öltypen har utvecklats efter belgiska bryggeritraditioner och variationerna är stora mellan de lokala bryggeriernas produkter.

Utseende: Det finns både ljusa och kopparfärgade sorter.
Smak: Stora variationer men ofta med en mjuk och rund fyllighet. Mycket aromatiska p g a överjäsningstekniken. Den mörka varianten av stark belgisk ale har en maltarom och den ljusa en påtaglig beska.
Alkoholstyrka: Belgisk ale 4,4-6,3 och stark belgisk ale 6,3-11,3 vol%.
Serveringstemperatur: 12-15° C, men vissa kan kylas mer.

Oud Bruin och Belgiskt Röd Ale

Västra Flandern och Roeselare är kända för sina röda ale. Ölet får sin röda färg från wienermalten men också från utfällningar från ekfaten det lagras i. Den skarpa syrliga smaken kommer från mjölksyrabakterierna i bryggeriets gamla jäststam.

Utseende: Mörkbrunt eller rödbrunt.
Smak: Stickande, skarp och syrlig smak med en liten beska.
Stamvörtstyrka: 11,7-15%.
Alkoholstyrka: 5,0-6,6 vol%.
Serveringstemperatur: 8-12° C

Trappist

Det finns sammanlagt sex klosterbryggerier i världen som har rätt att använda benämningen "trappiste" om sitt öl. Fem av dessa ligger i Belgien och det sjätte i Holland. Trappistölen är karaktärsfulla och har egentligen bara två saker gemensamt - de är alla överjästa och dessutom väldigt alkoholstarka.

Utseende: Gyllengula, kopparfärgade eller mörka.
Smak: Varierande men ofta mycket fylliga, aromrika och trots den höga alkoholhalten med en mycket fin smakbalans.
Stamvörtstyrka: 13,5-20%.
Alkoholstyrka: 5,9-9,9 vol%.
Serveringstemperatur: Varierar, de flesta kommer bäst till sin rätt vid 12-15° C

Porter

Innan Guinness Dry Stout konkurrerade ut portern var den nationaldryck på Irland. I andra länder bryggs portern forfarande men är då ofta starkare än den traditionella portern och ibland underjäst.

Utseende: Mörkt åt det svarta hållet.
Smak: Tydligt rostad smak. Både torra och söta varianter finns.
Stamvörtstyrka: 15-20%.
Alkoholstyrka: 5,0-6,5 vol%.
Serveringstemperatur: 13-15° C

 

Dry Stout

Stout eller dry stout, som den ursprungliga benämningen är, utvecklades från portern och kan numera betraktas som Irlands nationaldryck. Varumärket Guinness är numera för de flesta synonymt med dry stout.
Utseende: Svart och ogenomskinlig. Kraftigt skum. Smak: Besk och torr med en rostad smak. Stamvörtstyrka: 9,6-9,9 procent på Irland. Det finns även stout upp till 18 procent. Alkoholstyrka: 4,8-5,9 vol%. Serveringstemperatur: 15° C, men kyld i varma klimat.

Imperial Russian Stout

En specialitet som ursprungligen bryggdes i England för export till den ryska marknaden, en handel som pågick från 1780-talet fram till första världskriget.
Utseende: Mörkt åt det svarta hållet. Smak: Extremt fyllligt och kraftfullt med en ton av tjära i smaken. Alkoholstyrka: 6,9-12,0 vol%. Serveringstemperatur: 12-15° C